空中美食

　　为什么飞机上吃不到宫保鸡丁？
　　为什么到了天上我们的口味变重了？
　　素食餐食比常规餐食更加美味可口吗？
　　前不久，我们收到一封E-mail，来信者是在上海工作的女白领Cindy。由于在跨国公司担任PR的工作，Cindy需要经常在空中飞来飞去，用她自己的话说就是“在飞机上吃饭的次数比平时下馆子还要多”。也正因为如此，她非常渴望对空中餐食多一些了解，同时也希望自己的问题得到解答。根据调查，像Cindy这样的空中常客比例并不占少数，于是带着无数Cindy们的好奇和困惑，我们特意采访了四家国际航空公司的顶级“天厨”，请他们来为我们的读者揭开航空美食的神秘面纱。

Continental Airlines

1 Continental Airlines
　　天厨语录：“在飞机上，你的味蕾会丧失3%-5%的敏感度！”
　　姓名：张春杰
　　年龄：41岁 国籍：中国
　　服务对象：美国大陆航空(Continental Airlines)

美大陆的餐食充分考虑了东西方乘客的不同需求

　　Q: 变身为“天厨“之前你在做什么？
　　A: 我是从2000年开始为飞机制作餐食的，之前一直在五星级酒店做西餐大厨，做了10年的酒店西餐大厨。
　　Q:天厨如何为不同的航线设计餐食？
　　A: 这其实是一个挺复杂和漫长的过程，需要航空公司和我们之间很多来回的沟通、确认及改进。并不是说我们做什么，乘客就吃什么，我们要协调很多方的意见。美国大陆航空公司会根据航线的特点提供我们一个详细的提纲，从北京至纽约的十几个小时中，机上会提供两顿正餐一顿夜宵，提纲上会列出大概需要一些什么样的选择及数量，从头盘的沙拉、冷荤，到主菜、主食，到最后的甜品、果盘等等，我们会根据他们列出的需要以及营养和口感的搭配来进行菜单的设计和搭配。

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四套不同的餐谱

　　Q:你所设计并制作的餐食有什么特点？
　　A: 我们设计了四套不同的餐谱，每月1号开始轮换，也就是说，每个月都能在美大陆的头等公务舱里品尝到不一样的食物。在长航线(超过8个小时的飞行时间)上，每月轮换一次的食谱是非常受到欢迎的，因为很多客人都是我们的常客，经常往返于北京和纽约之间。
　　Q:飞机餐食的制作是不是像我们想象的那种流水线作业？制做过程是否复杂？
　　A: 我们每天会根据客人的数量来制作大量的餐食，并在陆地上做好初加工后送上飞机。但是，飞机餐食的制作过程远远比你想象的更复杂。因为飞机里的温度和湿度与陆地上有很大不同，所以每一项操作都要特别严格地控制。比如，我们要保证送上飞机的食品是处于0-5℃的温度环境中，这样才不会迅速变质。另外，航空热食的汁水会比较多，因为这样比较符合再烘烤的条件，会减低水分的流失。
　　飞机上的热食一般都会采用炖、蒸、烤、熬的烹饪方法，便于回热(再度加热)且口感不易丧失。此外，食材上的局限也比较多，你在飞机上可能更多吃到的是牛肉、鸡肉和鱼肉，因为其他肉类总会有挑剔的客人。

各种美酒

　　Q:从酒店大厨到飞机天厨，你觉得自己是得到了更大的发挥还是遭遇了局限？
　　A: 其实对于我自己而言，发挥的空间是变得更大了。以前在酒店，菜单都是相对被设计好的，我们更多的是执行。但是现在为航空配餐，经常会要求我们大厨自己开发和设计很多新的品种。飞机餐食其实是很多元的，我相信很多大厨都很喜欢为飞机设计食谱，尤其是国际航线，因为你可以将中西方的美食文化融入到你的设计当中，而不像酒店里，如果你是西餐大厨，可能你接触到的只是西餐。

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西餐配红酒

西餐配红酒
　　Q:据说人在飞机上和陆地上味觉会发生变化，这是真的吗？
　　A: 有研究证明，因为飞机在万米高空会受到气压和温度等的影响，人类的味蕾会丧失大概3%-5%的敏感度。我们在飞机上制作的餐食如果拿到地面上吃，你很可能会觉得偏咸，也就说，我们在制作飞机餐食的时候“下手”会更“重”一些。此外，你很少会在飞机上吃到添加很多辣椒或醋的食品，因为辛辣和酸的食物会让飞机上的客人感到不适，甚至会引起呕吐。
　　Q:请推荐几个你为美大陆设计的菜品。
　　A: 美大陆北京?D纽约航线的四套餐食中都含有不同做法的牛排，所以牛排一定是这个航线上不能错过的。此外，法式龙虾汤和各式冰激凌、甜品也是一定要尝试的。

餐后甜点

　　天厨之美食揭秘：
　　由于味蕾敏感度的降低，飞机上的食物会比一般餐厅里的食物味道偏重。
　　炖、煮、烤、熬是飞机
美食最常用的烹饪手法，而煎炸炒则是尽量规避的。
　　飞机餐食中会尽量少放辣椒和醋，这两样东西会引起肠胃不适。
　　Cindy的困惑
　　为什么我们不能在飞机上吃到一些常见的经典菜肴呢？
　　要知道，送上飞机的任何食品都是经过初次加工的，而当空乘人员在端到客人面前之前还要对食物进行再次加工，因此，很多食材的口感都会在回热的过程中大打折扣，真是无法下咽。比如“宫保鸡丁”这道菜是中国人和外国人都很爱吃的，但是在飞机上就是没办法实现，因为花生米到了飞机上再加热就会变软，而“杭椒牛柳”的杭椒二次加热后也会变得又黑又烂。
　　美国大陆航空的趣闻统计
　　尽管目前咖啡比无咖啡因咖啡更畅销，但是据乘务员介绍，无咖啡因咖啡的需求正在不断增加。
　　最受欢迎的甜点是圣代冰激凌，其顶部有多种材料可供选择，包括浓情奶昔、焦糖、草莓酱和坚果，向公务舱和头等舱提供。
　　曲奇饼在机上烘焙并提供给国际航班的公务舱和国内长途航班上的头等舱。
　　鸡肉和火鸡肉是销量最大的肉类。在拉丁美洲航线上，牛肉是主舱内最受欢迎的食品。在欧洲航线上，鸡肉最受欢迎，而在太平洋航线上，鱼肉则是旅客的首选。
　　在提供“Sterling Silver”牌牛肉切片的公务舱和头等舱，牛肉是旅客的首选。飞往美国各大城市、以色列特拉维夫和中国香港的所有航班上均提供Sterling Silver牛肉。
　　番茄酱是最受欢迎的调味品。
　　总体而言，伏特加酒是最受欢迎的酒精饮料。在飞往英国的航班上，杜松子酒和苏格兰威士忌则是旅客的首选。在啤酒中，喜力啤酒(Heineken)最受人们的喜爱。
　　美国大陆航空公司每年要在机上提供5500万瓶碳酸饮料和果汁，4500万磅冰块，350万夸脱橘汁和3000万包脆饼和坚果。

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Lufthansa Airlines

　　2 Lufthansa Airlines
　　天厨语录：“风味和口感与地面相差无几，甚至色泽上也没有流失??做到这一点可并不容易！”
　　姓名：闫亚氢
　　年龄：39 岁 国籍：中国
　　服务对象：德国汉莎航空(Lufthansa Airlines)

汉莎头等舱的当家菜?D芒果烤鸭卷

　　Q: 如何被挑选成为天厨的？
　　A: 我在去年八月的时候被选为汉莎航空的“天厨”。由于汉莎航空和香格里拉酒店集团一直保持着良好的关系，所以汉莎一直倾向在香格里拉酒店集团旗下寻找合适的人选。另一个原因是考虑到奥运盛会今年在北京举行，北京又是一个遍布美食的繁荣都市，所以他们想找一个继承北京传统背景的“明星天厨”。我是一个地道的北京人，对于中国菜和西餐的烹饪都比较擅长，非常符合汉莎对中国“明星天厨”的要求。
　　Q: 您认为做汉莎航空的“明星天厨”与做酒店大厨有何不同？
　　A: 其实我们是希望乘坐汉莎航班的旅客也可以与来中国大饭店夏宫就餐的客人一样，享受到地道和精彩的中国美食。我们知道，由于在万米高空，气压、湿度等均与地面有很大的差别，客人的味觉相对迟钝，而且航空餐食准备不同于普通的地面餐厅膳食准备，加上地域差异，所以在食材的选料、加工、烹饪的火候方面，都有特殊的要求。风味和口感与地面相差无几，甚至色泽上也没有流失??做到这一点可并不容易！
　　Q: 你们的菜单有什么特点？
　　A: 我们在机舱餐食的准备上不同于时下比较流行的fusion菜系，而是更注重菜肴的地道和原汁原味。作为地道的中国人，北京人，中餐自然是我的拿手绝活，因此，我将自己特别欣赏和得意的菜肴介绍给了汉莎的乘客。如三文鱼蟹肉球和芒果烤鸭卷等。另外，作为欧洲领先的航空公司，汉莎的客人多数为德国人、欧洲人，因此，这次我也很好地发挥了自己在西餐方面的厨艺，将自己非常推崇的海鲜批和葱香烤鳕鱼等介绍给汉莎的客人。时下非常讲究科学的营养搭配和时尚的装饰，我们也特别注意整个菜品的营养和品相。
Q: 听说你个人也经常乘坐汉莎的飞机，请描述一下你最理想的飞机美食体验。
　　A: 我个人认为在长途旅行时开胃菜蔬菜配一些肉，主菜海鲜，甜点水果。我比较喜爱啤酒，汉莎的啤酒当然地道，不可不尝。此外，我知道汉莎特别聘请了世界调酒冠军 Markus Del Monego 大师，他会特别根据每季汉莎的菜单，为乘客挑选全球稀有上等的美酒，无论是独酌或佐餐都非常适宜。
　　Q: 请给我们的读者一些在选择飞机餐食与饮料上的建议吧。
　　A: 适于机舱餐饮的美食应该是清淡的，口味重的食物会让乘客有不舒服的感觉，尤其是在长时间飞行后。比如小扁豆就不适合在机上餐饮提供，因为会引起胃胀气胀。烈酒也不适合在机上餐饮提供，因为酒精会吸取身体内的水分，而机舱本身环境又很干燥。因此，飞行途中最好的餐饮就是富含水分，能够给乘客补充水分。
　　天厨之美食揭秘：
　　很多国际航线都会提供上等的美酒，不妨适当品尝一些，但尽量避免烈酒。
　　最营养好味的飞机餐选择：开胃菜沙拉配肉，主食海鲜，甜点水果。
　　由于安全问题，飞机上禁止采用明火，一般都是用烤箱进行加热，而
微波炉由于电子波的干扰以及重量等原因，一般也很少使用。
　　Cindy的困惑：
　　有人说航空上素食的餐食会更好吃，是真的吗？
　　其实和普通餐一样，好吃不好吃也是因人而异的。但有一点是可以肯定的，由于素食主义者可供选择的食材不能有肉类，所以蔬菜和水果的比重可能会更多一些，而这些食材对于保鲜的要求极高，所以被送上国际长线航班的素食往往会挑选特别新鲜的材质。所以，所谓的“更好吃”也可以理解为“非常新鲜”吧。现在有一些航空公司，比如印度国内的MDLR航空只提供素食的飞机餐食，也同样受到乘客的欢迎。

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Qantas Airlines

　　3 Qantas Airlines
　　天厨语录：“研究航空美食好像一项科学研究，总是在试试错错中才能找到最好的方案。”
　　姓名：Neil Perry
　　年龄：51岁 国籍：澳大利亚
　　服务对象：澳洲航空(Qantas Airlines)

澳航的美酒曾多次获奖

　　Q: 你们的菜单有什么特色？
　　A: 澳洲航空的头等舱客人是很幸福的，因为我们一年会轮换四个完全不同的菜单，所以我们的贵宾吃到的食物一定是采用最应季最当地的食材。作为澳航特聘的“天厨”，我会对航线上提供的菜品、酒水等提出我个人的想法和建议，努力做到“天上”“地下”一个样。
　　Q: 菜单上的美食究竟是如何选择出来的？你自己真的尝试过每一道菜肴吗？
　　A: 是的！我们所提供的每一道美食从设计到最后制作完成我都是要亲自监督的。我们会像很多大公司召开会议一样，整个团队的人围坐在一起，桌上摆满各种菜肴，然后大家一一试吃，最后大家评选出最合适的几个方案。当然，我们也会将很多实际的问题考虑进来，比如有些食材在陆地上吃鲜美无比，但是到了空中味道就会大打折扣，比如有的食物太占重量，有的太费空间，我们都会不得不舍弃，总之，研究航空美食好像一项科学研究，总是在试试错错中才能找到最好的方案。

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澳航有专门为亚洲乘客特别设计的餐食

　　Q: 如果你自己是一个客人，希望得到什么样的飞机美食体验？
　　A: 以前常常坐飞机的时候我自己也曾想过这个问题，我理解的最完美的飞机美食体验是一种很微妙的感觉：那些事物吃起来不会让你感到是身处某间餐厅里(是的，你需要有飘飘欲仙的感觉，而且需要知道只有在这架飞机上自己才吃得到)，但是你又不会觉得自己是在被派发某种简单速食又没什么营养的大团餐(这不是什么好的感觉)，就是一种介于两者之间的感受，会让你觉得恰到好处，不禁会想?D这样的美食，只有在“天上”才吃得到吧。
Q: 请推荐几个你所设计的机上菜品或最能代表该航空公司特色的菜品或饮品。
　　A: 近几年，我们最受欢迎的菜品是Rockpool牛排三明治和一些烘烤饼。此外，佐配青豆的烤鲑鱼制作虽然并不复杂，口感却特别受到欢迎。
　　Q: 请给我们的读者一些在选择飞机餐食与饮料上的建议吧。
　　A: 多喝水，越多越好！红酒尽量少喝，不过澳航的红酒是最顶级的，所以你可能要挣扎一番，不过有这么难得的体验，懂得适当控制就好了。另外，我知道有些商务旅人喜欢一上飞机就忙着工作，甚至会拒绝空姐端上来的食品，我的建议就是千万不要放弃飞机上的美食，哪怕牺牲一点睡觉时间。吃一些美味且有营养的食品会让你身心感到舒适，下了飞机以后也会有更好的精神和体力马上投入工作。另外，我们的菜单上也提供一些清淡但丰盛的晚餐，所以尽情选择吧，别错失这么难得的体验机会。
　　天厨之美食揭秘：
　　国际航空的菜单往往会不停地轮换，以保证常客的新鲜感。
　　头等舱商务舱与经济舱的餐食虽有所不同，但都会经过天厨的专业设计和亲自认可。
　　长途航线中头等舱和商务舱提供的美食会特别注重美味和营养的结合，所以哪怕牺牲睡眠时间也一定不能错过。
　　Cindy的困惑
　　我可以问空姐多要一份餐食吗？
　　飞机餐食的数量一般都是在订票的时候得到确认，然后反馈到配餐中心进行配餐。并且，为了精简运送上飞机的物资重量，机上一般不会增加太多多余的餐食份数，有的航班甚至会做到一份不多。因此，当你向空姐索要多一份餐食遭到婉拒时不必感到意外，她并不是“小气”，因为留下多一份不及时送出也会变质。有时候餐食有多余，空乘人员还会向乘客主动询问。

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Singapore Airlines

　　4 Singapore Airlines
　　天厨语录：“我们总是尽可能选用最好的季节性食材和最新鲜的配料。”
　　姓名：梁兆基(Mr. Sam Leong)
　　年龄：42 岁 国籍：新加坡
　　服务对象：新加坡航空(Singapore Airlines)

新加坡航空特色美食

　　Q: 你是如何针对航线设计的餐食？你所设计并制作的餐食有什么特点？
　　A: 在为新航制作精美菜肴时，众所周之，在所有的国际大都市中，新加坡是将东西方文化融合得最淋漓尽致的大hub(港口)，所以我们也希望在飞机餐食上体现出这种特色，所以我们会将西方的香草与传统新加坡中餐的各种亚洲香料相融合，制作出的菜肴处处洋溢着现代气息，很好地反映出了新加坡当地多元化的风土人情。

各色风味小食是新航引以为傲的特色

　　Q: 前期设计菜单的过程是怎么样的？谁来进行最后的菜单选定？
　　A: 新加坡航空公司国际烹饪顾问团的大厨每年都会和新航自己的厨师会面两次，讨论新菜单的制定。厨师们会交换各自对最新饮食文化流行趋势的看法，并对新的食谱进行试餐，以评定该食谱是否适合在飞机上向乘客推出。而我们也会参与菜单制定的每个环节，其中包括交流意见，品尝新食谱，修改食谱，使其更加适合在飞机上供应，并且就上菜的方式和装盘给予建议。

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可口美食

　　Q: 如何保证送上飞机的大餐能够不失水准和口味？飞机餐和普通餐在制作、运送、加热，以及选材、烹饪上是否有很大的不同？
　　A: 飞机机舱内的大气条件会使乘客的味蕾变得迟钝，让他们对味道的感知不如在地面敏感。为了确保我们的机上食物在味道上和新鲜程度上都保持最佳品质，新航机上餐饮服务提供商新加坡机场航站服务公司机上餐饮服务中心(SATS Inflight Catering Centre)在地面制作饮食的场所为一个模拟机舱，这样能保证饮食制作环境和就餐环境的一致性。这个模拟机舱在全球范围内是独一无二的。
　　Q: 请推荐几个你所设计的机上菜品或最能代表该航空公司特色的菜品或饮品。
　　A: 搭乘新航航空网络前往中国任何城市的头等舱乘客，都能品尝到我们特色的“十全食美”。这个饮食概念包括10道精心制作的中式美味：4道开胃菜和6道主菜。其中包括具有代表性的汤和餐后甜点，再配之以米饭或粥。我们还为乘客准备了上等的中国茶，盛在中国传统的茶壶或茶杯中，非常愉悦的
美食享受。
　　天厨之美食揭秘：
　　各航空公司的确会按照自己国家的饮食文化制定特色的航空食谱，所以客人“根据饮食口味选择航空公司”的想法也并无不可。
　　头等舱商务舱与经济舱的餐食虽然有所不同，但都会经过天厨的专业设计和亲自认可。最后进行烹饪操作的可能并非“天厨”本人，但他们往往会对飞机餐食的全部过程进行监控，包括上菜方式和装盘。
　　在新航餐饮中心的模拟机舱里制作出的食物可以和真实的飞机就餐环境保持一致。
　　Cindy的困惑：
　　头等舱的牛排在装上飞机之前是生的还是熟的？
　　原则上说，所有肉制品必须经过严格热加工才能作为航空餐食。但牛排的处理会比较特殊，牛排表面会经过200度的高温杀菌处理，送上飞机时保证三成熟，而在机上回热可达到Medium(五成熟)、Medium Well(七成熟) 和Well Down(全熟)三种处理。