茶余饭后 娱乐八卦 每日一聊【第三期】美食厨艺

为了增加泡泡俱乐部社区的趣味性和互动性，近期小鱼推出俱乐部一档话题节目《茶余饭后 每日一聊》，将在周一到周五每天早上9：00-11：00，邀请1-2名泡泡知名并涉及话题的相关人士，进行话题讨论。主贴采用主持人（小鱼潜水）和嘉宾（每日不同）问答方式对每天话题进行讨论，其他poper可以在主贴之外回复帖子，进行跟帖讨论，在保证不违反社区规定的回复，欢迎广大poper们积极参与。

第一期链接地址：
泡泡俱乐部社区 - 【小鱼】茶余饭后 娱乐八卦 每日一聊【0506第一期】足球
http://pop.pcpop.com/080505/4096195.html

第二期链接地址：
泡泡俱乐部社区 - 【小鱼】茶余饭后 娱乐八卦 每日一聊【0507第二期】摄影
http://pop.pcpop.com/080506/4099573.html

小鱼潜水：

大家早上好，欢迎大家收看《茶余饭后 娱乐八卦 每日一聊》前两期的节目，陆续收到欢迎，特别是上期好味道给大家谈了很多关于相机选购，拍摄技巧的话题，收到很多人的喜爱。


小鱼潜水：

今天我们请到社区一位重量级人物，可以说是泡泡俱乐部的“食神”----涯腾甄南寿，社区俗称的“牙疼”同学（下面对话都以“牙疼”称呼）。
牙疼同学在社区发布了很多烹饪、厨艺等帖子，介绍了很多菜的制作，对下厨有很多见解。我想社区再没第二个人比牙疼同学对做菜更了解了，呵呵，专家级的，大家可以翻翻他的帖子看看，今天我们就请他做客节目谈谈他对厨艺的见解和他学做饭等的一些感触。


牙疼：
大家早上好，很高兴能上这节目。
小鱼潜水：
牙疼同学，你对做菜那么感兴趣，烹饪技术那么好，你是怎么喜欢做菜的呢？

牙疼：
谁也不是生下来就喜欢做菜的，那都后天培养的。我是在为了生活不得不做饭之后，感觉到做饭是门艺术，从此就喜欢上了，说烹饪是门艺术，我甚至觉得它就象魔术，简单的扑克到了魔术师手里就千变万化，能卖门票 ，一个道理同样的食材 高手料理出来的就是不一样，差距在哪儿呢，火候、搭配、操作的前后顺序众多细节造就的。说是喜欢烹饪，不如说是喜欢追求化腐朽为神奇的力量，现在物价这么贵，买来的材料糙点做，那就只是个充饥的食物，甚至难以下咽仅能果腹，仔细着做，没准那就是高级菜馆里的享受，应该说一个天上一个地下，这中间差的无非是时间，费点心力怎么组合这些材料罢了。所以我号召大家研究美食研究烹饪，简化成个口号就是“我能，我可以”，好些菜是不用很熟练的技巧就可以做出来效果的，足以让其他人对你刮目相看，具体菜可以参照我以前发过帖子里的部分内容:
【饕餮】牙疼厨房（1）号包间 http://pop.pcpop.com/060203/2004738.html

【龙门】牙疼厨房（2）号包间 http://pop.pcpop.com/060205/2007265.html

【饕餮】牙疼厨房3号包间 (海鲜专场) http://pop.pcpop.com/t060313/2068502.html

【龙门】牙疼厨房（4）号包间 http://pop.pcpop.com/061030/2670607.html

【龙门】牙疼厨房（5）号包间 鱼当家 http://pop.pcpop.com/070326/3005586.html

泡泡俱乐部社区 - 【龙门】牙疼厨房（6）号包间http://pop.pcpop.com/071006/3516051.html

小鱼潜水：
牙疼同学，做了这么多菜，可谓是千锤百炼，有没有想过自己写点东西，出本厨艺、烹饪的书呢？

牙疼：
当然是有想过的，虚荣心谁都有，我还想过自己开饭店呢，就按自己的原则做菜。这些年也看过不少的美食书籍，良莠不齐，泡泡俱乐部社区 - 【龙门】牙疼美食书目http://pop.pcpop.com/070830/3424916.html在这个帖子里有。
介绍我看过的一些书。自问写成梅子那水平应该还是有点底的，但是一本好的美食书籍不应该光是几个好的菜式，文化的韵味要能融的进去，对菜的理解从某个层面上那是对人生和历史的理解。看了梁实秋 汪曾祺 朱振藩 唐鲁孙 陈存仁 欧阳应霁 聂凤乔这些大家对美食的阐述，那感觉就是高山仰止，低个级别的蔡澜 文哥 沈宏飞这些美食家也是万难企及啊。要说出书，我这水平 勤学苦读 胡吃海喝加潜心钻研，也至少是十年以后的事情了 近几年就别想了 虚荣也得有自知之明啊。

小鱼潜水：
牙疼，中国有那么多小吃，有八大菜系，你最喜欢中国的哪个菜系？

牙疼：
最喜欢什么菜系这个很难回答，一个菜系可能有成千上万的菜品，一个菜又有无数种做法。我说不喜欢哪个菜系肯定有人说我没吃到正宗的菜，我说不喜欢哪个菜又会有人说我没去正宗的馆子，我去了正宗的馆子又会有人说那就是我没品味了。要我回答这个问题，我只能说我的喜欢是有条件的，吃饭的对象 心情和希望得到的氛围很重要，每个菜系都有它的气质，就算同样的菜在不同的菜馆也有它不同的风韵，一样的菜在大饭店和大排档可能都会有，有时难说哪个更好，要拿人来借喻，那一个是大家闺秀一个是山野村姑，你会喜欢哪个呢，我看还是当时的心情吧。最后，冒着被BS的风险，我承认除了上海菜，中国的菜我都喜欢。

小鱼潜水：
我有时候做饭都觉得烦，你会不会有时候是不是很讨厌做菜？会烦？

牙疼：

会有这样的情况，遇到了就少做点 做简单点。做菜给别人吃多过给自己，从厨房的油烟中钻出来，自己做的菜的味道可能自己都尝不出来了，这时食客的评价对厨子的情绪影响是非常大的，是褒是贬对厨子无异于宣判。身边有品味的食客对提高做菜的水准帮助是很大的，吃菜的人没品味厨子也会受到负面的影响，我最近就感觉自己手艺下降了，借这个机会我要感谢下我老婆。

小鱼潜水：
会不会有很奇怪的习惯，比如在外面吃东西，觉得好吃就要研究这个菜怎么做？回家想着做一道一样的菜出来？或者经常会指着一道菜说，这菜怎么着，还没我做的好吃呢！

牙疼：

在外吃饭研究别人的菜这确实是一种习惯，甚至到后厨看的欲望会大过吃，做菜是不断的学习，总能找到别人强的地方、你想象不到的做法，这很神奇，很有乐趣。举个例子泥鯭鱼滚汤，有放豆腐的；有放芥菜的；有放潮州酸菜的；有放丝瓜的，有过油的；有加柠檬去腥的；有用炸蒜的；有加米酒的，这些组合起来千变万化，结果呢，那就莫衷一是了，探求这里面的联系真是很有挑战的一件事情。

至于回家学着做，这里又有个需要提醒的事情，我们不可能具备饭店的条件去在家做饭，你没有几公斤的热油去快速过油，你做饭一次会消耗掉的材料对于饭店有条件反复使用，你的火力永远没有饭店的足，你没精力去花24小时甚至更长的时间去吊汤但这对饭店是常备的，你没可能用食材最整齐的部位去构思自己的菜但饭店可以。所以我们在家做饭更多的是要追求味道，不是单纯的复制，在家做重庆辣子鸡或者是松鼠鱼，我的理解，要么是你经常做这个不至浪费，要么是你就想显示一下，可回头你剩的那几斤油怎么处理啊。
指着一道菜说，这菜怎么着，还没我做的好吃呢
我不大会这样去思考，厨子不容易，专业厨子更是不容易，遇到菜做的不好我一般不会去刁难厨子，我做坏的比例要比他们大的多，能借这个打折倒是我希望的。